跟着味蕾走腾冲舌尖上的一带一路新周刊

大滚锅饵丝。图/云南旅游网

美酒胭脂红，美食大救驾，腾冲的饮食文化，充满诗意和讲究。而与挑选食材同样严格的，还有令人起敬的餐桌礼仪。

文/曹园

梨炭上一只烫红发亮的铜锅，浓汤中大块翻滚飘香的牛腩，心急的食客须得小心避开炙热的锅把，然后才可以敞开肚皮享受嗜肉者的狂欢。“若是冬天，再喝上一壶本地自酿的小锅酒，一切寒冷都烟消云散了。”老板娘把诗一样的广告语贴在墙上，柜台一边的小坛子装着本地最特色的胭脂红和青梅酒。

在腾冲，这样的铜瓢牛肉店较晚才兴起，当地人以前做汤锅牛肉，但也用铜锅。铜锅耐烧不易糊，腾冲人也爱用它煮饭。

云南特色的铜瓢牛肉。图/蚂蜂窝

有别于云南其他地方的少数民族特色，腾冲保留了纯正的汉文化，民间过节习俗和饮食结构和中原地区无二。这和独特的历史与地理环境有关。明朝正统年间，缅王部队勾结麓川（现今瑞丽地区）的土司，准备挥戈中原。明政府派兵部尚书王骥统兵西征，十多年间动用了80万部队。

“部队不像一般移民，他们开进的速度非常快，也来不及和周边环境交流。”腾冲文化馆馆长段应宗说。路途艰难，来到腾冲后的士兵想回家难于登天，最后大都驻守下来。“冬时欲归来，高黎贡山雪。秋夏欲归来，无那穹赕热。春时欲归来，囊中络赂绝。”大理人贾客在南方丝绸之路上有感而发，以诗歌描绘了高黎贡山古道的隔绝与苍凉。

苍凉的贡山古道。图/新华社

留下来的明朝部队带来了汉族的传统饮食。腾冲干腌菜是江南梅干菜的一个变种，辣椒油则是上海无锡一带的辣椒酱。土锅子最早也流行于兵营，当时给驻守在高山上的士兵送饭菜会变凉，后来人们发现陶罐可以烧火保温，就采用了这种方法。

腾冲土锅子。图/新浪网

在腾冲，请当地人推荐最特色的美食，得到的回答一定是“大救驾”。这个奇怪的菜名大有故事，说的是明朝永历皇帝逃难时，走到腾冲一户农家，主人没什么能招待，在后有追兵的情况下，做的饵块来不及切丝，便三刀两刀迅速切成了方形大片，随手将白菜、鸡蛋和番茄炒在一起。

吃过无数山珍海味的皇帝，饥饿之下感到竟然有这么好吃的食物，问起这道菜的名字，主人答不上来，皇帝感慨道：“这道菜救了朕的大驾！”这句话从此流传下来。腾冲各个景点外的农家乐都把写有“大救驾”的招牌放在门口招揽游客。

饵丝也是明代大规模传到腾冲的。今天的“云南十八怪”中有一句“粑粑叫饵块”，“饵，粉饼也”，米泡了蒸熟，舂捣加工后就是饵。

传说中的“大救驾”。图/云南旅游网

腾冲百姓家的厨房几乎天天和饵丝打交道，特别是早餐和宵夜。饵丝是熟食，抓一小把放进滚汤中，倒数十来秒，它就变得柔软。腾冲民俗大年初一不许做生食、煮生米，所以当地人会来碗热气腾腾的饵丝。初二，丈母娘给来拜年的女婿做一碗“头脑”，糍粑片油炸之后，用醪糟酒冲上，形似头脑，寓意新的一年里女婿有头有脑，小两口日子甜蜜。

腾冲人待客，必备菜品除了常规的鸡、鱼和猪肘子，还有甜咸双拼的鸳鸯八宝饭、白籽仁或银耳做成的开胃甜碗，以及炸得焦干的酥肉干拼、鸡蛋卷裹着肉的什锦菜等。和其他地方从生炖到熟的锅子菜不同，腾冲土锅子的食材除了芋头全用熟菜，鸡或者排骨熬成底汤，将黄花菜、猪皮、酥肉、青菜、炸豆腐和豆米层层铺开，最上面再放一层蛋卷。“腾冲人做菜特别注重美感，一定要讲究色、香、味齐全，这实际上也是汉族烹饪的传统。”段应宗说。

“头脑”，寓意着“有头有脑”。图/云南旅游网

餐桌礼仪在腾冲人眼中和食物一样讲究。和顺宴席的用餐顺序，从舅爷和外公家的宾客开始，远房亲戚接着动筷，最后才轮到本家人。腾冲的四合院以堂屋为尊，外公一定要坐在中间上座。

同一桌中长者先吃，有晚来赴宴的人，不分长幼，已入座者都要起立以示对后来者的欢迎。腾冲人口语中的吃饭叫“请饭”，喝水叫“请水”，喝茶叫“请茶”。待全部人坐齐后，长者一句“大家请吧”，开始了又一次的宴席。