滇西山河,又酸又辣

撰文

魏水华

头图

视觉中国

年12月，怀着对遥远东方的向往，著名记者埃德伽·斯诺来到中国。在昆明，他遇到了美国国家地理杂志撰稿人洛克，洛克告诉斯诺，中国最有趣的地方在云南西部，那里是“人类真正的乐园“。

三个月后，斯诺跋山涉水，到达了中缅边陲一个名叫“腾越”的地方。这是当时滇缅公路的重要枢纽，无数东西方客商在此停驻，文化极其繁荣。

斯诺沉醉于这里美丽的山川胜景，也赞叹这里独特的风物美食。他详细描述了一种名叫“世纪布丁”的食物：先把来自东南亚的西米和糖一起泡开、煮化、晾凉，加入本地的牛奶、鸡蛋冷藏定型，最后放一颗本地蜜饯“雕梅”点缀。

斯诺说：“世纪布丁是西方主妇望尘莫及的，它的创作者是真正的艺术家。”

今天，“腾越”已经变成县级市腾冲，隶属云南省保山市。斯诺和洛克所描述的“人类真正的乐园”，则生动诠释了当地闻名遐迩的腾冲热海、奇伟诡谲的高黎贡山和兼容并蓄的保山美食。

No.1壹

保山所在的滇西，是全球地理地貌最奇特的地区之一。

南亚次大陆与亚欧板块相撞的正面，隆起成雄伟的青藏高原；而相撞的侧面，则是一片南北走向的褶皱区，高山深谷在这里密集分布，中国人认为这是阻隔中原地区入藏、入缅的天险，因而为它起了一个形象的名字：横断山。

巨大的垂直落差，造就了横断山区独特的小气候环境和丰富的动植物物产；更给予了藏、彝、纳西、怒、傈僳、独龙、普米、白、景颇等数十个民族千年来保留自身文化传统的土壤。

保山，是横断山区深处，面积最大、气候最宜居的一块大盆地。

宜人的气候，养成了保山人安逸、平和的性格，每次提到昆明“春城”的称号，保山人都会说，“我们才是春城里的春城”；而多样的物产，更构筑起保山餐桌丰富和独特的滋味。

撒撇在云南各地都有，本质上是牛羊苦肠汁水，加入各种辅料制成的略带苦味的食物。但油炸撒撇却是保山地区的专属。

制作油炸撒撇需要很多保山特有的香料，包括韭菜、香辣柳、老缅芫荽、金盖等等：香辣柳就是泰式料理里常见的香茅，保山产的大都野生，拥有更重的柠檬香；老缅芫荽是一种野生的香菜，味道浓郁；金盖则是荆芥的方言叫法，这是一种混合有樟脑、薄荷与茴香味道的香草，凉拌吃清凉爽口。

所有的香料先下油锅炸，断生后捞出香料，和油分成两锅。油锅里加米线拌匀，香料锅里则加入过滤后的牛苦肠水，冷水遇热油，会发出噼噼啪啪的油炸声。最后两锅合一，加入炭火烘干的牛胰腺片和牛瘦肉制成的肉末焖到入味。

这样做出来的油炸撒撇，既有复杂袅娜的香料气味，又有清凉微苦的撒撇味，还有滑溜的米线和扎实的牛肉，小小一碗，浓缩了世界生物多样性博物馆的神奇风物。

No.2贰

宜居，就意味着保山地区很早就有人类文明的遗迹。最晚到公元前5世纪，傣族先民就以此为核心，建立起了名为“勐掌”的政权。当时，云南缅甸各国都称勐掌国主为“哀隆”，在傣语里，“哀”的意思是老大，“隆”的意思是兄长。

这个称呼，是后来司马迁《史记》记载的“哀牢国”的源起，也展现了当时云南中西部和缅甸北部区域范围内勐掌国的绝对权威。

同时期的东亚地区正处在东周时代诸侯争霸的乱世，而在欧洲，希波战争正打得不可开交。作为世界最早形成统一政权雏形的区域之一，保山地区昌明的社会环境，孕育了精致的饮食，很多至今流传在保山餐桌上的菜肴，都有着极其久远的历史。

火烧肉是把整块猪肉丢进火堆里直接烧灼，讲究的要用松塔做燃料，渗出的松油能为肉块沾染上浓郁的松香味。

因为肉块大、火势猛，等到熄灭，肉呈现外焦内生的状态，此时用清水或淘米水反复汰洗，把烧焦的部分洗去。最后切成半透明的大薄片，搭配由醋、酱油、辣椒油、芫荽末、蒜泥调成的蘸水。入口香滑、醇厚、肉味浓郁。

以火烧肉为基础发展而来的保山大烧，则是把猪五花肉彻底烤熟，皮脆肉香，是今天保山各类宴席必不可少的大菜。流行的做法是大烧切片后，搭配各类蔬菜和香料凉拌，脆、柔、淳、爽于一口，是保山最值得一试的味道。

在茹毛饮血的上古时代，以精巧细致的态度对待生食，正是文明萌芽、经济繁荣的标志，它与中原地区的肉脍、蟹生一样，代表了区域范围内高度发达的审美水平。

坛子鸡是拿整只鸡经过油炸定型后，封入陶坛，与各种香料、草药和卤水一起小火慢煨、自然冷却。炸酥的鸡肉吸饱卤汁，油而不腻，极其入味；油炸的工序又保证了鸡形态的完整美观。

这种先油炸后密封慢煮的做法，其实来自于上古时代物资不足，人类在烹饪中的普遍选择。油炸可以让动物肉中的脂肪析出，得到更多的油脂；密封慢煮则是人们对火掌控不够精准的情况下，为了节省燃料的取巧做法。

显然，通过取巧获得好吃滋味的保山人，把这种讲究的食物保存下来，并流传至今。

施甸骨头鲊则反应了另一种古老的食俗：入冬时节，保山人把新鲜猪排、脊骨及少量肠、肚砍剁成均匀的团状，加各种香料拌揉，最后填压进瓶子，用猪油密封后阴凉保存。两三个月后，取出蒸来吃。

这样做出来的猪排骨，除了有复杂的香料味、醇厚的肉味之外，还有轻度发酵带来的酸鲜味。

依靠发酵保存食物存在于很多地区饮食沿革里，但多数都要依靠添加盐来抑制杂菌滋生。只有在盐的采掘提纯困难的时代和地区，才会出现任由食物自然发酵的情况。古汉语里有一个常用字“酢”，就是描述自然发酵后带有酸味的食物，后来，它成为醋的别称：骨头鲊的“鲊”，可能来自“酢”的引申或误写。

这种古老的食物在保山代代相传，并不只是因为边远和封闭。当地早期的文明，尤其是布朗族猎人在狩猎过程中探索发现的，对肉食发酵过程的深刻理解和精准把控，才是成就骨头鲊美味的钥匙。

与之类似的，还有保山当地的板鸭与腊鹅，湿润的空气、充沛的日晒和风力、冬季稀少的降水，既能防止杂菌侵袭，又为腌腊肉类的发酵、干燥提供了充分的条件。

这些腌腊的水禽和肉类吃法多样，尤以加入青蚕豆、嫩豌豆和大米后，做成焖饭，最香。

No.3叁

公元69年，哀牢王柳貌率77个属国、55多万人口归附东汉。汉明帝刘庄将哀牢国的国都勐掌设为永昌郡，意思是永续昌明。

这是中国历史上第一次将云南纳入大一统王朝的版图，是保山融入汉文化的开端，更决定了此后千余年里，保山滋味的走向。

作为汉王朝的边疆前沿，保山承载了重要的物流转运功能。中国通往青藏高原的茶马古道、通往南亚次大陆的蜀身毒道，都在此设立驿站，供往返客商休憩补给。

原本独立生长的保山滋味，从此接受了来自中原、南亚、东南亚三大文化圈的交互影响，成为枝繁叶茂、盘根错节的大树。

流行于保山茶室里的泡鲁达，是一种中西合璧的甜品。它的原型是孟加拉国的“falooda”，意思是“奶昔”。在印度，人们用玫瑰糖浆垫底的玻璃杯，加入牛奶、刨冰和大量罗勒，调制出美味利口的饮料。

图/穷游er菜菜子Joe

到了缅北和保山地区，人们赋予它信达雅兼备的译名——“泡”是汉语，“鲁达”则源自傣语“rumpamd（面包）”。保山人用本地牛奶为基底，加入东南亚风情的法棍、西米、紫米、椰丝，最后来几块香甜的木瓜，就成为年轻人在茶馆里消磨一整个下午的佳品。

三种截然不同的文化，在小小一杯甜品里，彼此影响、相互成就。

赶马肉则是文化交融的另一种形式，所谓“赶马”，其实不是吃马肉。而是来往马帮客商吃的肉食。按照传统，马帮赶路时会带上切成整齐大块的猪肉，洒上米酒和盐，装进防潮沥水通风透气的棕袋，可以保存一周以上。

吃的时候把肉切成小丁，加姜片、辣椒和豉油炒。盐与米酒共同参与的腌制和发酵，让肉质变得轻柔适口，虽然看起来外观粗放，但其中滋味，却别有洞天。这是典型的商道饮食，因地制宜、兼容并蓄。

与之类似的还有火瓢牛肉。按照传统马帮的习惯，扎营休憩时，就地升起火炭堆。拿一个大铜瓢，把牛肉肉块和各种香料放入其中，加水炖煮。

看起来是西南地区牛肉火锅的底子，但火炭堆的温度不如电磁炉和炖锅，所以牛肉以接近低温慢煮的方式烹熟，绵、软、嫩、酥，加片本地腌酸菜一起入口，非常入味。由于久炖，香气自然飘散，气味比川渝火锅香，吃完后味道却不易沾身，这是“功夫”的味道。

No.4肆

汉唐之后，云南出现了南诏、大理等盛极一时的地方政权。保山所在的滇西，成了区域经济、政治和文化的基本盘。虽然地处偏远，但其战略价值，已经从国家层面凸显。

到明末，滇西又成为南明王朝的最后堡垒。反复拉锯下，大量汉族、回族、满族等民族的移民涌入保山地区，至今影响着这里的语言、风物和饮食。

著名的腾冲大救驾，传说是南明永历帝朱由榔奔逃至滇缅边境，当地百姓用现成的饵块、火腿、酸菜、韭菜、糟辣子、鸡蛋炒成杂烩，为落难皇帝充饥而成的菜肴。传说未必可信，但大救驾里的材料，倒真能反映多民族杂居、文化融合之下，保山地区的饮食特色。

棕包其实是棕榈树的花苞，外壳脆如嫩笋，里面包裹着密密麻麻如鱼卵般的小花蕊。在东南亚国家，人们嫌其苦涩，一般都不做食物。但在保山，当地人用类似“大救驾“的做法，以腊肉、蒜头、酸菜、胡萝卜、辣椒爆炒，有奇香；又或者以野生的红酸番茄凉拌，酸爽脆口，是下酒的好菜。

“头脑“是保山另一种有趣的小吃。它与山西小吃“头脑”同名。在山西，人们用肥羊肉、藕、山药为主材，加入黄酒、酒糟和草药熬成浓厚的糊糊，作为早餐。而在保山地区，这道小吃的材料改成了随处可得的干糍粑片、鸡蛋、鸡脯肉丝、猪肉、豆腐丝、酒糟等，外观和滋味都已经完全不同。

在太原当地，最著名的吃“头脑”老店，名叫“清和元”。对照保山地区作为南明抗清的最后大本营，有地方学者认为，始创保山头脑的人，是明末清初随南明皇室迁徙云南的山西移民。当地汉族因地制宜，发明了这种同源异流的食物，吃“清和元的头脑”，表达对北方异族入侵政权的抗议。

事实上，这种来自移民的桀骜，不止反映在“头脑”里，它深刻贯穿了17世纪之后，保山的整个历史性格。

年，一个名叫杜文秀的保山人，在受到满清政权的欺压后起兵举事，发动了为期十六年的“革命满清，出民水火”斗争。虽然杜文秀本人是回族，但他在任期间，重视民族团结，平等对待汉族、白族、彝族百姓，被誉为“中国共和政体的先驱”、“晚清大变革的曙光”。

这种历史际遇并非偶然，它与明清以来，滇西地区的包容和开放深切相关。今天，保山各地依然是各民族和睦共处最具示范意义的地区：地道的清真牛羊肉、火烧猪肉和傣味烤鱼可以在同一条街上出现。

滋味的多元，来自不同历史背景、不同民族信仰之间的互尊互信。