-景致君语-
保山，滇西最适口的场合
假如说云南是美食界的宝藏，那末保山即是“宝藏中的宝藏”。
这座滇西小城，名头远不如她东边的街坊大理嘹亮，但却比大理更有“内在”：
黑河—腾冲线（也叫胡焕庸线）将华夏陆地疆域分为两部份的同时，也将保山分红了两部份。这条线东西双方地舆、气象差异，因而保山物产丰裕，素有“滇西粮仓”之佳誉；而与缅甸接壤，国境线长达多公里，又使得保山自古即是南丝绸之路的紧急站点。艰深的汗青人文沉淀，与得天独厚的地舆，协同“烹制”了保山丰裕百般的美食。
▲云南保平地形概览。制图/Paprika有了保山，滇西就完善了——左手是风花雪月的美景，右手是烽火尘世的适口。
保山的“山”有多适口？
高黎贡山与怒山山脉直通保山全市，山区面积占全市道积的91.79%，“背景吃山”这句话被保隐士深度懂得并完善显现。除了在山里泡温泉、开垦南红玛瑙与黄龙玉，保隐士还在山林间“开采”了使人垂涎的美食。
种种百般的菌类，保山虽然不缺，但保隐士好像更喜好吃肉食。首先被他们归入食谱的，即是最先被人类驯化的牲畜之一，猪。保山的诸多美食，都有猪肉介入，堪称“无猪不欢”。
▲外洋人视如宝物的鸡枞，在保山层出不穷。拍照/鲸尾视觉，图/图虫·创意何如让一头猪“死得其所‘？投胎保山怒江东岸，糊口于山谷中的施甸县布朗族，每年十冬尾月家家户户都要宰年猪，约请亲友老友大吃一顿。长此以往，“年猪饭”成了施甸县的美食名片。山里的猪，不吃饲料，用食粮喂一全年，饭后通常还要“散个步”，因而肉质紧实，吃起来细嫩适口。▲白肉片蘸猪血。画图/蒲月每逢年猪饭必进场的水腌菜拌生肉、凉拌火烧皮、白肉片蘸猪血，是施甸年猪饭闯天下的“三剑客”。不论是腌过肉仍然烤过的肉，只需沾上了本地油菜花腌成的水腌菜，城市在门客口腔中获得一种酸脆爽口的升华。再加之邻频年节的吵闹氛围，足以使一顿年猪饭的名望飞出重山，远播滇西。很多外洋人去施甸，奔的即是这三样。
闯天下的事，交给红生（腌生里脊）、血旺子（猪血）、薄片肉。守家的重责，还得蒜苗炒猪肝、蒜苗炒瘦肉来承担。“蒜苗炒瘦肉，你说咯快意？快意快意真快意！蒜苗炒猪肝，你说香不香？香香真是香……”能被本地人唱进歌里的美食，味道确定差不了。
▲蒜苗炒猪肝。拍照/芳华脚本，图/汇图网当施甸布朗族的年猪饭端上桌时，龙陵县的傈僳族，也用猪血、猪肋骨血，做出了让外洋人“望而生畏”的猪腔血烩肉。一片肉足有一两，与血红的猪腔血烩在一同，不是老饕，没几个敢轻松举箸的，但只需吃了第一口，那种细嫩爽滑的口感，就会让你再也停不着手里的筷子。
而汗青名城腾冲，则送上了腾冲大薄片。大薄片是茶马忠实上赶马帮的人首创的一同适口，将煮好的猪耳朵、猪头肉切成大块薄片，上面用豆粉垫底，吃起来脆香卖力、回忆无量，更紧急的是能充饥。听说刀工熟练的厨师，一伙猪耳朵能片成26片，薄如蝉翼，贴在墙上掉不下来。
▲腾冲大薄片。拍照/路尘LuChen，图/图虫·创意与这些“细吃”猪肉的场合比拟，哀牢山西麓的河图镇吃猪就要“放荡”很多。
本地的细骨猪，养到40公斤左右时，屠宰摒挡明净，将整只猪撑开腹部平置于专用的炉灶上烤制。抹上酱油、姜汁、食盐等，针扎，使调料渗入肉内，腹背轮流烘烤至猪皮焦黄，刮去表皮焦质，再涂调料，针扎，烘烤，一再三次，纯粹的河图大烧才算完成。切一伙下来，皮色焦黄、外酥内嫩，可用酱油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等调成蘸料蘸着吃，也可与酸腌菜拌着吃，别具韵味。
▲这迷人的皮色，谁不想来一盘？拍照/zeseen，图/汇图网到了保山，吃铜瓢牛肉仍然火瓢牛肉？山里劳做劳累，少不了要养牛。牛肉，是猪肉除外保隐士吃的至多的肉食。昆明大巷上，处处都是“铜瓢牛肉”的牌号，但理论上，你吃到的大概是“假货”——它的原名理当是“火瓢牛肉”，起源于保山。上世纪八十年光末，金鸡乡农人张信宗兴办了火瓢牛肉后，有时被本地美食家发掘，并收录进《保山美食风情》，短暂申明鹊起。张信宗是个有买卖思维的人，连忙备案牌号，其余模仿的人只好取名“铜瓢牛肉”了。
▲火瓢牛肉。拍照/诤友，图/汇图网火瓢牛肉，关键就在火与瓢。火，是旧式风炉里烧出的炭火；瓢，是长柄的红铜锅。一桌一灶，瓢里插足秘制的汤底，高黎贡山的黄牛肉带皮上桌，肥瘦恰当、爽嫩滑口，也能够插足牛干巴、牛杂、腊鹅等主菜，再配以白菜、番茄、胡萝卜等蔬菜，荤素搭配。
火瓢牛肉虽然能够好吃到让人大喊过瘾，但毕竟不足“革新”。要论“吃牛的革新性”，还得是傣族人。
傣族韵味，“暗中摒挡”与“新颖适口”
傣族是古时糊口在怒江、澜沧江上游地域哀牢人的后代，而有史纪录的“哀牢国”，就在保山。能够说，保山即是傣族文明的起源地。
既然如斯推崇牛，不如吃了它世居保山的傣族人，最先的动物图腾即是牛图腾，旧时傣族“祭勐神”，也以牛为紧要殉国。牛与傣族人，有很深的渊源。恰是这类渊源，让傣族人在吃牛这件事上独出机杼。牛肉松自不用说，通过煮、烤、搓，吃起来味美适口。但傣族人吃牛，真实精美之处呈如今傣族名品牛撒撇上。▲牛撒撇，爱它，果然须要勇气。拍照/yjg，图/汇图网牛撒撇，与黔东南地域侗族、苗族喜好的牛瘪有异途同归之妙。
将牛胃与牛小肠中未全面消化的体例物拿出，挤出个中汁液，煮沸后过滤，插足小米椒、花椒面、花生末、八角、切细的五加叶和香辣蓼草，再拌上从山里采来的野香葱，韵味最纯粹的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黄后切成细丝，和煮熟后的牛杂拌着牛撒撇吃，尚有配米线的。辣味、苦味直冲脑门，再砸砸嘴，就像大暑天喝了一瓶冰镇汽水同样，爽！
天然的，才是最适口的假如说，牛撒撇是傣族的“暗中摒挡”，那末竹筒饭与糯米粑粑，即是傣族的“天然适口”。▲竹筒饭。拍照/ZEFOCHAN，图/图虫·创意竹筒饭不是傣族私有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基诺族等都有。好久以前，这些民族在上山劳做或佃猎时，顺手砍下一节鲜竹，将米装入个中，加适当山泉水，放在火上烤制成竹筒饭。
但这不过标配的竹筒饭，傣族有一种称为“考澜”的竹筒饭，才是竹筒饭中的俊彦。采用羽觞粗、约一尺长的香竹，装入糯米，熟后剥开，米上包裹着一层明净的香竹竹瓤，用手握着也不会粘手，竹香融入米香，有一种特别的山野气味。
▲香茅草烤罗非鱼。拍照/tianshihaoabc，图/汇图网常居山野间，傣族人的村寨旁少不了河道，况且不论男女老幼，都喜好吃鱼，因而有“无鱼不行席”之说。新鲜的罗非鱼、鲫鱼摒挡明净后，腹内填入葱、姜、蒜、青辣椒、香菜末，香茅草将鱼身一捆，用竹片夹紧，放在柴炭小火上烘烤。香味不片刻儿就飘了起来，尝一口，味道鲜嫩、香味特别。香茅草烤鱼为甚么在傣味菜肴中有名度这么高的怀疑，在一口口的体会中就找到了谜底。
小吃，是保山的“典礼感”
一山分四时，十里不同天。繁杂的地形与百般的民族，为保山饮食文明的丰裕多彩供给了“肥饶的泥土”，而最能反映各地特点的，莫过于陌头巷尾最罕见的小吃。当保守节日碰到小吃，保山的“小吃宝库”就翻开了。
最具代表性的，是清朗节——清朗节，保山各地吃的都不同样。
清朗节此日，隆阳区人，会将新鲜的蚕豆舂碎，打入鸡蛋，再将当天采的老茴香剁碎，与糯米粉、腌肉做成团子，油炸后即是蚕豆圆子，搭配着鸡丝凉面吃。
▲腾冲名吃土锅子。图/视觉华夏而腾冲市人，则做粘米团粑粑，搭配着土锅子吃。好似的尚有龙陵县的染饭花粑粑，搭配着凉拌香椿、香椿炒鸡蛋吃。昌宁县除了做黄粑粑，还会做卷饼粑粑，配着种种菜肴吃，将清朗节硬生生过成了“美食节”。
小吃，在保山好像有了端庄的典礼感。如许一来，平凡日子里，小吃就更不能少了，不然何以消糊口的清淡？因而大救驾、下村豆粉、干栏片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的东西。
▲大救驾。拍照/星马波波，图/图虫·创意大救驾，原来即是炒饵块。除了炒饵块，保隐士常日还吃煮铒丝。稀豆粉更是由于出镜《舌尖上的华夏》，而名誉大噪。但在保隐士看来，真实具备代表性的，还得是下村豆粉。
正统纯粹的下村豆粉，务必用豌豆磨浆熬制，考究的是它的佐料：鲜红的辣椒油、花白的芝麻油、焦黄的花椒油、葱绿的香菜末、乳白的蒜泥、漆黑的酱油、棕色的米醋……种种颜色，会聚一碗，开了染料铺正常喜庆吵闹，切确切实为保隐士的常日，注入“活色生香”的力气。
▲下村豆粉。画图/蒲月着末温暖提醒，保山也是个盛产芒果、石榴、火龙果、菠萝蜜等等等等百般瓜果的都市，吃完这些美食，确定要尝一尝保山的瓜果，终归“来都来了”。假如意犹未尽，记得打包一只永昌板鸭，回家再缓缓品尝。
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文丨郑礼
封图
视觉华夏
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参考材料丁建明《年光的味道》云南国民出书社
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