对于旅行者来说,腾冲是理想的玩乐之所。高黎贡山的存在,让这座西南小城兼具版纳的雨林风貌和昆明的春城气候。古大理国,俨然就是一座东方乌托邦。可这里粗犷的饮食风格却完全出乎我的意料。从昆明、建水、芒市一路过来,味蕾始终保持在愉悦的高点。到达腾冲的第一天,舌头就感受到了这座边陲小城的粗犷作风:烧腊(下水)、铜瓢、土锅子,没有滇东南的精细调味,也没有傣族的浓墨重彩,腾冲饮食走的是大开大合的豪迈路线,在深居简出的滇西,这实在有点“格格不入”。
腾冲土锅子
腾冲的土锅子是腾冲风味美食中的一绝,现在我们给它起了一个新的旅游名字“火山热海”确实很形象。土锅子誉満全省名扬东南亚国家,已有几百年的历史了,它不同于普通火锅,火锅是用金属做的,而土锅子则以腾冲当地的一种陶土“烤制”。更大的区别是土锅子的烹制独特:用鸡或鲜排骨熬成骨汤,底菜丰富、搭配合理,青菜为主,配以芋头、山药、胡萝卜、油炸臭豆腐、黄笋(或黄花菜)、酥肉、泡皮等十几种植物原料和动物原料,底菜的制作和安放有一定的程序;土锅子的造型美观,而且保持原汁原味,营养全面。以前只有过节(清明节和立冬)的时候才吃这个菜,现在只要有时间想吃就可以做了!
棕包
也就是棕包米,它是腾冲筵席上必不可少的菜肴,可以炒了吃也可以做汤还可以凉拌了来吃,炒棕包讲究刀法,工于火候,选料严谨,注重色、香、味、形;棕包白豆腐汤称为“假鱼汤”,因其味可以与鱼酸汤的鲜味媲美。春节期间,腾冲筵席上大都少不了一盘这样的汤,又名“清汤”,味鲜中带苦,苦后回甘;凉拌棕包别出心裁,是最近几年兴起的新吃法,味酸辣微香,回味无穷。
腾冲大救驾
“云南十八怪”之一就是大救驾,就是炒饵块搭配“青龙过海汤”。据说是清初时期,明朝永历皇帝为躲清军追赶逃往滇西,一路上饥饿难耐,找到一处歇脚之地后吃上了炒饵块,皇帝说“炒饵块救了朕的大驾!”,以此命名。将饵切成菱形状,加入火腿片、鲜肉片、鸡蛋、西红柿和豌豆尖等入锅爆炒,起锅前加入香料。色泽金黄,油而不腻,口感很好,这种吃法在腾冲非常普遍,正餐的餐桌上也有它。
大薄片
大薄片是滇西的名菜,那薄如蝉翼的片状考验的绝对是厨师的刀工!需要将煮熟放凉的猪肉片切成薄片状,再配上各种调制好的佐料。色泽光亮,具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味,入口滑嫩,嚼起来劲道十足,回味无穷。
稀豆粉
腾冲的稀豆粉是名小吃,并且是民间美食、百姓美食。小小一碗稀豆粉,制作起来可是非常讲究的,“当天做当天吃”,红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、乳白的蒜泥汁、油黑的酱油、绛红的米醋……各种色彩汇聚于碗中,令人大开胃口!做法讲究以外,吃法也很特别,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴着佐料,口感有着微妙的差异,香味扑鼻,吃起来酣畅淋漓。
鱼肉
腾冲的鱼以江鱼最出名,龙江癞鼻鱼、槟榔江上树鱼、大盈江的小花鱼、明光河的白鱼、黑鱼河的黑鱼……都是鱼类中的珍品。鱼的食法最地道的腾冲风味当推江水煮活鱼,舀两瓢江水,掐一把江边的野菜,放大蒜大笋、芫荽、香辣柳、胡辣子,味美无比。而棕苞煮江鱼,是名菜配名鱼,名声最响、味道更佳,除此,葱姜烩鲫鱼、白萝卜丝煮泡桐鱼、水香菜煮罗非鱼、火炖小花鱼、酥小鱼、酥小虾都颇具有腾冲风味。
鸡枞
菌肉细嫩,气味浓香,味道鲜美,肥硕壮实,质细丝白,清香可口,可与鸡肉相媲美。根据鸡枞的颜色和形态特点,分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。味道以黑皮(青皮)鸡枞最好。鸡枞不易保鲜,一旦被摘下来,味道就迅速变坏,至今未成功实现人工栽培。鸡枞的做法可炒可煮可凉拌,腾冲的酸茄辣子凉拌鸡枞也是很地道有名的美食。也可做成油浸鸡枞长时间保存和作为礼品送人。
腊肉
腾冲的腊肉也算是风味美食一绝,腊肉顾名思义当然是需要在腊月间制作,将猪肉分成大块用盐,草果面,八角等香料拌均匀,再倒上适量米酒腌制一个晚上拿出晾起来,待水汽稍干便可以切了放上红椒青椒炒了吃,也可以用蒜苗炒。
烤乳猪
马帮大院在云南腾冲非常出名,做的菜也是腾冲地地道道名副其实的各种特色美食,土锅子、炭烧牛肉、杂菜汤、“大救驾”,绝对正宗和美味,保证吃得流连忘返!最最最好吃的是烤小耳朵猪。烤乳猪要提前预定,他们家的烤乳猪和其他地方都不一样,里面烤猪的味道已经特特特入味,而且外面的肉是很香脆,吃起来特香,老板说他们云南这边的猪养殖吃的是很鲜的青草,所以肉质特美特鲜。
铜瓢牛肉火锅
在品尝这道菜的时候牛肉肥瘦相间,十分的嫩滑爽口,吃起来不会让你有油腻感,又能够让你感受到牛肉的那种筋道与鲜美,算得上是一个非常低调的美食了。而在火瓢牛肉的这一口锅里面,你不仅仅会吃到美味的牛肉,还可以在汤里发现店家给你放了非常新鲜的时令蔬菜进去,所以就算你在品尝牛肉的时候感到有些齁着的时候,马上就可以捞出一块小白菜来爽爽口。
腾冲饵丝
腾冲饵丝采用当地特产浆米加工制作而成,将饵丝用滚水烫熟,加上鲜肉丝或火腿丝,再加酱油、葱花及少许腾冲腌菜即可。品种众多,小锅饵丝,牛肉汤饵丝、鸡肉汤饵丝、三鲜饵丝、酸汤饵丝、稀豆粉饵丝、烧腊饵丝等各种吃法满足不同口味。
三滴水
腾冲和顺乡“三滴水”是最高级别的筵席,一般接待客人的时候才会摆上一桌。三滴水分为三道菜式,几乎囊括了腾冲的风味特色。第一滴为点心、开胃类食品,如干果和凉菜类。第二滴为八大碗,主要是腾冲的名特风味,比如大薄片、土锅子。第三滴为甜点类的餐后点心,如和顺头脑、甜白酒、水果类。(来源:杨嬢嬢的美食屋)
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