编者按：过去几年间，中国餐饮发生了深刻变化，酒店餐饮也取得了长足发展。日益激烈的竞争环境，也促成了酒店大厨的快速成长。
年底，《大厨去哪》联合《海鸥度假指南》隆重颁发“Best50酒店名厨榜”。接下来，我们将陆续推出获奖人物的系列专访报道，为业内同行提供前行道路的镜鉴。今天受访的对象是昆明洲际酒店香稻轩中餐厅行政总厨王刚。
香稻轩中餐厅环境
昆明洲际酒店位于云南省昆明市滇池国家旅游度假区，坐落于“高原明珠”滇池之滨，与西山森林公园，云南民族村等著名旅游景点相邻。
出生于烹饪世家的王刚师傅，父亲是国宝级滇菜大师王黔生，自小深受家族长辈的耳濡目染，因此走上烹饪之道。至今已有长达30年以上美食烹饪经验的他，率领着昆明洲际酒店的中餐团队，不断为食客带来惊喜的美食体验。今天我们就邀请了王刚师傅，请他分享自己的故事与心得。
昆明洲际酒店香稻轩中餐厅行政总厨王刚
哪些人对您的职业产生了较大影响？
我是云南昆明人，祖籍安徽，在年受父亲的影响而入行。我父亲王黔生也是云南非常有名望的厨师，但我学厨的时候，父亲在中国驻美国大使馆工作，因此我是跟陆发荣师傅学艺。跟师傅学习了三年时间，基本功练得非常扎实，这对于我后来的职业生涯有很大的影响。
过去10年间，职业道路曾经历了哪些变化？
从初初做学徒到成为厨师，再到担任厨师长，我总是会为自己设一个五年规划。过去10年里，我从悦榕庄、瑞丽景成地海温泉度假酒店、昆明金鹰广场酒店到昆明洲际酒店，一直是在五星级酒店的厨房里工作，在不同的体制和管理体系下，通过不断学习来提高和完善自己。
其实在经历过这些职业路径后，你就会慢慢产生一种感觉，自己像是一件被逐渐打磨的钝器，越来越锋利，自己的前景和职业规划也会变得异常清晰。
昆明洲际酒店是现在昆明的好酒店之一，而我加入洲际酒店是由云南省餐饮与美食行业协会杨艾军会长所介绍的，担任主厨的压力非常大，需要通过不断学习提升自己，但我非常满意自己现在的职业发展和所处的状态。
您会如何形容自己工作迄今的成长与变化？
我从年开始，涉足五星级酒店，在钓鱼台国宾馆15号楼、外交部19楼部长餐厅和中国驻奥地利大使馆都有制作过一些大型的商务及政务宴请，对高端宴请比较有心得。因此在昆明洲际酒店，我利用自己多年积累的经验，为酒店圆满地完成所有高端及大型接待任务。
在过去几年，您有哪些难忘的经历？
年是我记忆里比较深刻的一年，这一年收获颇丰，一开始是获得小宽老师“一大口BEST家餐厅”的推荐，年初又拿到了“黑珍珠一钻餐厅”的好评，然后是《橄榄餐厅评论》的“年度读者优选餐厅”。
董克平老师对我说：“云南厨师太需要开拓眼界了”，于是我去了新加坡、澳门、广州、成都、北京、上海等多个地方；年底又获得了“橄榄中国餐厅大奖-年度酒店餐厅”和“年度实力名厨”的荣誉；紧接着又是年“黑珍珠一钻”的推荐。这一年过得很快、很忙、很充实。
昆明洲际酒店香稻轩中餐厅
香稻轩中餐厅的定位和风格规划是什么？
我们希望住店的客人能品尝到正宗的本地风味，香稻轩中餐厅致力于打造昆明特色的本地菜肴。
哪些菜品可以称为香稻轩中餐厅的招牌菜？
黑松露云丝羹、招牌堂做火炎小刀鸭、铜锅大理酸辣大鱼头、富贵花开酸汤鳜鱼、云南山珍刺身拼盘等。
招牌堂做火炎小刀鸭
像“小刀鸭”是滇系名菜，鸭子选用云南特有的品种小麻鸭，鸭龄在四十天以内。入炉前要经过揉皮、吹气等工序，挂入焖烧炉。烘烤时，以松毛结为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，涂沫蜂蜜水、猪油和鸭唷扑于表皮。烤出来金黄酥脆，肉质甜嫩离骨，皮黄脆不焦，色鲜味美，香气四溢。
香稻轩中餐厅的菜单是如何更新的？
每年做多少张菜单已经记不清了，只记得我们酒店的餐饮收入是在洲际大中华区里排名第三，我的团队每年每人创造万左右的营业收入。
新品一直在推，比例大概占30%吧，研发主要是靠外出学习交流，回来后根据自身烹饪技术和地理环境的优势再做一些改良。
比如我们去广州白天鹅宾馆学习梁师傅以玫瑰露酒制作堂做火炎的方法炮制西班牙黑毛猪叉烧。回来后，我们改良了云南的小刀鸭，以云南出的玫瑰露酒来堂做火炎，效果非常好。学习是为了更好的因地制宜，而不是生搬硬套。研发出来的新菜品大概有15%会上菜单，还有5%的新菜品会放到餐厅的隐藏菜单里。
云南山珍刺身拼盘
您有哪些特别喜欢的食材？
云南的特色食材多不胜数。宣威的发酵火腿、江川的大鱼头、元阳梯田的绿皮鸭蛋、怒江的藜麦、高黎贡山的黑松露、香格里拉的松茸等都是我在餐厅用到特别喜欢的食材。
另外，意大利的黑松露酱、帕玛森芝士、英国的薄荷啫喱、澳洲的牛肉、泰国的海鲜等国的优质食材也经常出现在我们的菜肴里。
每当我们发现一些新食材，首先会鉴别这些食材的品质，再打听当地的做法，然后根据客人的需求，重新搭配辅料和口味，让食材赋予新的生命力。
云南生蒸汽锅鸡
您认为滇菜的精髓是什么？
我个人认为滇菜的精髓可以分两方面，一是食材，云南是植物王国，有“春吃花、夏吃菌、秋吃虫、冬吃菜”之说。每个地方一年四季都有新鲜的食材上市。如何让这些食材发挥作用，是我们这一辈厨师最值得研究的课题。
二是民族特色，云南有26个少数民族，每一个民族所生活的地域和文化都各有不同，其饮食结构和所用食材也有很大的分别，发现各民族的饮食风俗，挖掘他们的食材，了解当地的口味。然后，我们把这些特色美味带回来进行改良，让来到餐厅的客人尝到既有云南民族特色，在口味上又比较符合大众的特色菜肴。
您参加许多厨师交流活动，您认为中国的餐饮及厨师有哪些优势？
我非常喜欢参加厨师交流活动，可以认识很多师傅，互相添加
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